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Ahora, los investigadores del Monell Chemical Senses Center en Filadelfia descubrieron que una enzima en la saliva, llamada amilasa, que transforma el almidón en líquido, podría jugar un rol fundamental en la determinación del atractivo de varias texturas de comida. Un nuevo estudio genético muestra que la gente produce cantidades sorprendentemente diferentes de amilasa, y que cuanto mayor sea la cantidad de esta enzima que la gente tenga en su boca, más rápido podrán volver líquidos alimentos con almidón.Los científicos piensan que este descubrimiento podría ayudar a explicar la razón por la que la gente experimenta los alimentos como cremosos o viscosos, pegajosos o acuosos, y que esa percepción podría afectar nuestras preferencias por determinadas comidas. Los numerosos alimentos que contienen almidón, incluyendo los budines o las salsas, pueden tener buen sabor para algunas personas y en cambio parecerles a otros demasiado caldosos o demasiado firmes porque estas personas producen cantidades diferentes de la enzima.

Estudios muestran que la gente tiene preferencia por las sensaciones cremosas así como por los alimentos que cuando se prueban son sólidos y se derriten en la boca, como los chocolates o el helado.

La capacidad de deshacer el almidón con rapidez, que es un tipo de carbohidrato, es solamente una parte del rompecabezas que determina qué es lo que le gusta comer a la gente. Las preferencias de sabores se rigen por una complicada interacción entre las papilas gustativas y otros receptores en la boca y la nariz, y los mensajes que envían al cerebro. La cultura juega un rol, ya que la gente tiende a gustar de los alimentos que le son familiares, dice Rick Mattes, un profesor de alimentación y nutrición en la Universidad Purdue, en West Lafayette, estado de Indiana. Y a veces la repetición puede ganar: a muchas personas les gustan las ostras inicialmente debido a su textura viscosa, por ejemplo, pero pueden terminar disfrutándolas después de comerlas varias veces.

"Todos hemos tenido la experiencia de que nos haya gustado un alimento que otros se quejan de que es demasiado pegajoso, o resbaladizo, o arenoso o pulposo", afirma Paul Breslin, un investigador del centro Monell y profesor de la Universidad Rutgers en New Brunswick, estado de Nueva Jersey. "Por eso es que una determinada línea de productos a menudo viene con diferentes texturas", como ocurre con el jugo de naranja que viene con y sin pulpa, explica.

El almidón está presente en o es agregado a alrededor del 60% de los alimentos que la gente come típicamente, así que determinar cómo es digerido es fundamental para entender las preferencias con respecto a las texturas de la comida, sostienen los científicos de Monell. Otras investigaciones han mostrado que la gente tiene preferencia por las sensaciones cremosas así como por los alimentos que cuando se prueban son sólidos y se derriten en la boca, como los helados y los chocolates, señala Breslin, quien comenzó su estudio actual a raíz de su interés por lo cremoso. La amilasa también podría ayudar a explicar las preferencias individuales por diferentes marcas de helados o yogures, por ejemplo, porque contienen diferentes cantidades de almidón agregado.

En su trabajo reciente, los investigadores de Monell hicieron que 73 adultos moviesen dentro de su boca soluciones hechas con diferentes cantidades de almidón —glóbulos de sustancias traslúcidas gelatinosas sin ningún sabor en particular— y calificaran su acuosidad en 60 segundos. Dependiendo de la cantidad de amilasa que los individuos produjeran, el almidón podía ser reducido a líquido en cuestión de segundos.

Los investigadores también tomaron muestras de ADN de los participantes de una muestra de sangre o al pasar un hisopo por la mejilla. Estudiaron la relación entre la cantidad de copias de un gen que activa la producción de amilasa y cuán rápido el participante decía que la muestra se volvía líquida. Las conclusiones mostraron que el número de copias del gen, llamado AMY1, cambiaba sustancialmente según cada individuo. La gente con mayor cantidad de genes decía que el almidón se volvía líquido más rápido. El estudio fue publicado el mes pasado en Plos ONE, una revista de la Public Library of Science.

Los investigadores de Monell ahora investigan si las personas con más copias de AMY1 experimentan mayores incrementos en la glucosa de la sangre luego de comer. También planean estudiar el vínculo entre una mayor producción de amilasa y las preferencias alimentarias, planteando la hipótesis de que la gente que produce más enzimas preferirá alimentos almidonados porque obtiene un mayor incremento de glucosa en su flujo sanguíneo.

El rol de la amilasa y el nivel de ruptura del almidón también tienen implicancias para la diabetes. La gente que digiere el almidón más rápidamente podría tener mayor probabilidad de registrar mayores incrementos en los niveles de azúcar en sangre y por lo tanto su cuerpo necesitaría generar más insulina. Esta continua demanda del cuerpo podría llevar a esta gente a volverse resistente a la insulina o incluso diabética si su capacidad de producirla se reduce, afirma Abigail Mandel, colega de Bresiln en Monell y autora principal del estudio.

Publicado originalmente en Wall Street Journal (EEUU)