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Sin embargo, todos somos testigos de que algunas personas tienen una mayor tendencia al sobrepeso y a la obesidad que otras, en base a su diversidad genética y fisiológica y de ahí las diferencias en la acumulación de grasa. A pesar de la complejidad del asunto, las recomendaciones nutricionales siguen siendo las mismas que hace décadas: básicamente comer menos y mejor, y hacer ejercicio frecuentemente; consumir mayormente frutas, hortalizas, cereales integrales, evitar la comida basura como refrescos y otros; y minimizar el consumo de alimentos procesados con altos contenidos de sal, azúcar y aditivos.

El organismo tiende a mantener los niveles de glucosa entre ciertos valores; pero si esta concentración aumenta en la sangre, las células del páncreas segregan más insulina, lo que genera que el tejido adiposo y el músculo capturen y quemen mayor cantidad de azúcar. Los adipositos convierten en triglicéridos el exceso de energía; si no hay disponibilidad de alimento y la insulina disminuye, los adipositos liberan los triglicéridos al torrente circulatorio, llegan al hígado y aquí se metabolizan. Se considera que los mecanismos de regulación del cuerpo humano se han desfasado más hacia la acumulación de grasa que a su eliminación; antes del nacimiento de la agricultura los seres humanos tenían que caminar largas distancias para recolectar y cazar lo que necesitaban para alimentarse; con el desarrollo de la agricultura y de la tecnología, el organismo, con un mínimo o ningún esfuerzo, tiene una gran disponibilidad de alimentos. Se estima que la evolución pudo haber favorecido variaciones génicas para guardar más energía en lugar de gastarla.

Muchos de los países subdesarrollados se encuentran ahora en el peor de los mundos en términos de alimentación y obesidad; a medida que los ingresos per cápita disminuyen, se incrementa la proporción de obesidad, y la explicación es que los alimentos menos caros son ricos en grasas y azúcares y pobres en fibras y consecuentemente con una alta densidad calórica; por el contrario, los alimentos más caros basados en frutas y vegetales son ricos en fibra y agua lo que disminuye su densidad calórica. La globalización llevó también al tercer mundo los peores hábitos alimenticios occidentales, y ha conducido a que ya se tengan más personas con sobrepeso, que hambrientas. En Latinoamérica, uno de los factores que más contribuye a la obesidad es el consumo de bebidas altamente azucaradas; en México se tiene ya el 70% de adultos en esta situación. En cualquier caso, aun en los EU los efectos devastadores de la obesidad en los infantes harán que la esperanza global de vida descienda en el corto plazo por primera vez en la historia reciente.

La obesidad incrementa el riesgo de enfermedades cardiovasculares y muerte prematura. El tejido adiposo libera un gran número de mediadores bioactivos que influyen no solamente en el peso corporal, sino también en la resistencia a la insulina (característica central de la diabetes tipo 2), así como alteraciones en los lípidos, presión sanguínea, coagulación, y otros. La leptina es una hormona producida por el tejido graso, y se encontró que eliminaba grasa en ratones de laboratorio; pero en las personas obesas, que no presentan mutaciones génicas conocidas que expliquen su trastorno, el nivel de leptina es mayor que en las delgadas, lo que es contradictorio ya que se supone que la leptina es anorexigénica (inductora de saciedad). Este descubrimiento llevó a la hipótesis de que los individuos obesos podrían presentar resistencia a la leptina; es decir, que la resistencia se produciría cuando el sistema de regulación energética ignorara la señal de la leptina de que existen abundantes reservas de grasa. Otra hormona es la adiponectina producida por los adipositos; circula por el torrente sanguíneo a concentraciones elevadas. En las personas obesas el nivel de esta hormona es inferior al normal y los ratones que carecen de ella son altamente gordos. Sin embargo, los papeles de estas dos hormonas todavía requieren entenderse mejor. El año 2007 la revista Nature nos sorprendió con un artículo en el que se encontró que dentro de los billones de microorganismos benignos que habitan nuestro cuerpo, las personas obesas tienen predominancia de bacterias fermicutes, mientras que en las delgadas dominan los bacteroidetes; lo interesante del asunto es que los microorganismos de los obesos tienen una mayor capacidad de extraer los nutrientes de los alimentos.

Con la secuenciación del genoma humano en el año 2001 han nacido diversos campos del conocimiento y retos espectaculares. Ahora se sabe que la homología del genoma entre diversos individuos es del 99.9%; pero este 0.1% de diferencia y la enorme variabilidad de la respuesta génica a factores ambientales como la dieta, entre otros, explican las innumerables diferencias del comportamiento humano. Estos elementos han señalado el camino para el nacimiento de la nutrigenómica o genómica nutricional; disciplina que se está concentrando en el estudio de cómo los compuestos que se encuentran en los alimentos alteran o modifican la expresión de la información genética en cada individuo. Desde tiempos inmemoriales se ha observado que hay individuos o poblaciones que responden en forma diferente al consumo de cierto tipo de dieta, ya que en casos específicos el consumo de una dieta definida ocasiona alguna enfermedad crónica o comportamiento singular, lo que no ocurre en otros individuos o poblaciones; el ejemplo más obvio de la importancia del ambiente sobre el comportamiento de los seres humanos es el incremento incesante de la obesidad y sus efectos sobre la salud personal y sobre los propios sistemas de salud de las naciones. Esta reacción o carencia de la misma se debe a diferencias génicas; genes que se prenden o se apagan según sea el caso.

En una visita introductoria a la nutrigenómica podría ser interesante señalar como ejemplo que el gen de la metilentrahidrofolato reductasa (MTHFR) codifica para una enzima que reduce el metilentetrahidrofolato, pero si esta enzima se inhibe se genera un incremento de homocisteína en la sangre que aumenta el riesgo de trombosis. Para ser más concretos hay que señalar que en una posición dada del gen descrito del genoma humano se puede producir en algunos individuos una variación específica de un solo nucleótido o SNP (single nucleotide polymorphism), lo que implica el cambio de la base nucleotídica C por la base T y que a su vez conlleva al cambio del aminoácido alanina por valina en la proteína correspondiente; se genera así una enzima termolábil con menor actividad y por ello se incrementa la concentración de homocisteína y los riesgos de afectación cardiovascular. Ahora también se sabe que la intolerancia a una proteína de la familia de las gliadinas de trigo (enfermedad celíaca), se debe primordialmente a una variación determinada de un solo nucleótido o SNP en una posición específica del genoma humano. En otra oportunidad podríamos analizar más ampliamente otros aspectos de la nutrigenómica.

En breve, el gran objetivo es generar una nutrición personalizada basada en las características genéticas individuales, y complementada con los efectos ambientales y tipo de dieta. Los efectos negativos de la obesidad lo ameritan. El reto es enorme, pero los avances de las tecnologías ómicas (transcriptómica, proteómica, metabolómica) y de otras ciencias emergentes y no, y las poderosas herramientas de la bioinformática, ayudarán en esta tarea.

Publicado originalmente en La Cronica (México)