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Atraídos por el sabor exótico y las propiedades benéficas para la salud, investigadores norteamericanos ya investigan hace un tiempo la yerba mate.
La tradicional infusión de la región demostró, en los laboratorios de la Universidad de Illinois, que posee altos contenidos antioxidantes y flavonoides, dos sustancias que funcionan como protectores contra enfermedades crónicas y el tan temido envejecimiento. Algo que los pobladores locales saben por experiencia.

Luego de estar estudiando por varios años a varias infusiones, entre ellas la yerba, los investigadores Elvira Gonzáles de Mejía, y Caleb Heck, decidieron conocer más de cerca el prometedor “te étnico”, y arribaron a Misiones, donde recorrieron plantaciones del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (Inta) y una moderna industria yerbatera de Apóstoles. Gonzáles de Mejía es Profesora asociada y Heck es investigador asistente, del departamento de alimentos y nutrición de la universidad de Illinois Urbana Champaign.

Estudios del sabor
El sabor amargo de un mate es algo que en la región se conoce por la costumbre de consumirlo. Pero los trabajos que encaran los científicos, están estrictamente relacionados con la química del producto. Tal es el caso de Heck que en los últimos dos años se ocupó de “la caracterización química de polifenoles, también de la capacidad antioxidante, que es benéfico para nuestro organismo”, aseguró. Ahora esta empezando los estudios “para ver aromas y sabores, dependiendo de donde se cultiva, si en sombra, si en plantación, si el secado se hace en mas o menos tiempo”, explica.

También encaran la elaboración de un "descriptor de sabores" propio, púes aún no existe uno de la yerba mate. A la hora hacerlo se recurre a la tabla que se elaboró para el café.

Una nariz electrónica
Como la definición de los sabores es una cuestión muy relacionada a lo cultural, para poder hacer un estudio más exacto se recurre a la tecnología.
Al ser consultados sobre la metodología los científicos asumen que es una pregunta difícil por lo que “usamos un equipo de cromatografía, lo analizamos electrónicamente con una maquina, se llama nariz electrónica, se pueden identificar químicamente los compuestos que están oliendo en ese momento”, indicó Gonzáles de Mejía. Hasta el momento encontraron en la yerba elaborada “50 diferentes aromas”. Tanta variación “dependen del rostizado, la edad, el estacionamiento de la yerba. Y por su puesto como crece, si es orgánico, si crece bajo plantación, árboles, en sombra, todos esos parámetros”, inciden en el olor del producto. Este número no es definitivo, pues la investigación se está llevando adelante, y “en un año se puede ampliar esta respuesta”, estiman.

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