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Los olores son percibidos como agradables o desagradables de manera universal e innata, aunque con algunos condicionamientos culturales, asegura un equipo de neurobiólogos del Instituto Weizmann de Rehovot, en Israel, y de la universidad de California en Berkeley.

Chinos, africanos e hindúes pueden diferir en lo que ellos consideran un olor “apetitoso”, pero en realidad perciben los olores de la misma manera, señala un estudio realizado por dicho equipo y cuyos resultados han sido publicados en la revista especializada Journal of Neuroscience.

Los autores del estudio explican que, aunque hay consenso científico en que las características físico-químicas de las moléculas determinan el olor que de ellas se percibe, las reglas que gobiernan la relación entre estructura molecular y la percepción de los olores aún se desconocen.

Origen físico

Un obstáculo significativo para comprender la relación entre la estructura molecular y la percepción de los olores es la enorme cantidad de características que describen la percepción del olor y también la estructurea de las moléculas.

Para superar este obstáculo, los científicos, liderados por el neurobiólogo Noam Sobel, aplicaron un método estadístico para reducir la dimensionalidad descriptiva de la percepción de los olores y de un conjunto amplio de moléculas. Así, descubrieron que se puede predecir si una sustancia tendrá un olor agradable o no sólo conociendo su estructura molecular.

Según un comunicado emitido por el Instituto Weizmann, hasta ahora se desconocía el factor físico del que dependía nuestra sensación de “oler”. En la vista y en el oído, por ejemplo, se sabe que nuestra percepción viene determinada por las propiedades físicas de la longitud de onda de la luz o de la frecuencia de las ondas sonoras, respectivamente.

Este estudio supone por eso un primer paso en la comprensión de cómo el cerebro llega a procesar los olores. Para identificar los principios generales por los que nuestro sentido del olfato se produce, los investigadores elaboraron una lista de 160 olores diferentes, que luego fueron organizados por 150 expertos en 146 características (olores dulces, ahumados, rancios…).

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